Ce lo insegna la storia, ciò che un tempo era di attualità può passare di moda in un batter d’occhi, le ragioni di questo cambio rotta sono le più disparate: economiche, sociali, ambientali e, spesso, frutto del caso.

Destino simile è capitato al Nero di Cavour, razza di suini autoctona piemontese fino ai primi decenni del ‘900, che veniva allevato nella parte centro-meridionale del Piemonte fino al Roero, mentre la parte settentrionale lavorava con la Nera di Garlasco, tipica della Lomellina.

Nello specifico la Cavour era caratterizzata da corpo lungo e cilindrico, mantello nero, talvolta con maschera facciale bianca, la Nera di Garlasco invece dalla statura un po’ meno elevata, presentava pelle e setole di colore giallo rossastre. Entrambe le razze potevano raggiungere 120-150 kg a 1 anno di età e fino a 300 kg a 18-24 mesi, fornendo carne e salumi di ottima qualità.

Un altro vantaggio deriva dal fatto che gli animali, grazie alla loro rusticità, possono essere allevati all’aperto per tutto il periodo dell’anno e si adattano molto bene a qualsiasi tipo di alimentazione, a partire da quella che deriva dal pascolo. Di la contro la razza è di accrescimento lento e viene macellata generalmente dopo i 14 mesi d’allevamento, rispetto agli 8-10 mesi necessari per gli incroci reperibili sul mercato.

Lasciati allo stato brado o semi brado nei boschi non distanti dai centri abitati in quanto poco aggressivi, questi animali non necessitavano di cure o particolari accortezze, per questo motivo venivano lasciati liberi di ruzzolare, nutrirsi e riprodursi.

Accade però che a partire da fine ‘800 gran parte degli allevatori si convince di quanto i Maiali rosati europei siano più redditizi dal punto di vista economico e adatti alla stabulazione rispetto a quelli neri. Grazie alla crescita rapida, alle carni meno grasse e quindi più apprezzate i Maiali rosa prendono il posto dei Suini Neri, condannandoli ad una repentina estinzione..

Suini Neri Piemontesi: a volte ritornano.

Quasi un secolo dopo l’estinzione, insieme ad un gruppo di allevatori della zona guidati dalla perseveranza visionaria di Roberto Costa e grazie all’Università di Torino, possiamo dire di aver recuperato quella razza ormai perduta.

Nella sede di Grugliasco della Facoltà di Agraria il professor Riccardo Fortina e la sua equipe hanno svolto un ruolo decisivo operando sia in appositi allevamenti che in laboratorio incrociando le specie più simili, ottenendo così un risultato soddisfacente. Dopo alcuni anni scienza e passione hanno dato vita ad un suino dal manto nero con zampe anteriori e muso bianco molto simile a quello che fu il Nero di Cavour di cui abbiamo ancora qualche fotografia originale.

La nuova razza che la Commissione Tecnica Centrale del Libro Genealogico riunita presso il MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali) ha riconosciuto come razza di nuova costituzione nella seduta del 23 gennaio potrà chiamarsi Nero di Cavour, Nero di Piemonte o Nero Piemontese.
(Fonte: http://www.agraria.org/suini/razzeantiche/piemonte.htm)

Dal bosco alla tavola: 50 sfumature di (Suino) Nero.

Se tanto è stato l’impegno richiesto per il recupero dei Suini Neri Piemontesi, altrettanta è la soddisfazione di produrre (e gustare!) carni e salumi di straordinario sapore/qualità.

Difficile rendere a parole l’impatto di questa carne al palato: la dolcezza del grasso leggermente rosato è bilanciato da una parte magra, più saporita e compatta delle fibre, la quale rende la carne consistente e allettante, con eleganti riferimenti alle note selvatiche tipiche dell’ambiente boschivo in cui i maiali sono nati e cresciuti.

Ma cosa rende la carne di Suino Nero Piemontese così particolare? La risposta è da ricercare in due fattori:

L’alimentazione rustica e spontanea che garantisce carni gustose e marezzate caratterizzate da sottili venature di grasso che, ammorbidendosi, daranno sapore e consistenza;

vivendo in libertà il costante movimento dei Suini Neri, alla ricerca di ghiande e piccole radici, evita la formazione di ritenzione idrica rendendo la carne particolarmente adatta alle cotture più varie in quanto molto asciutta.

Inoltre grazie al grasso intramuscolare la carne dei Suini Neri è particolarmente indicata per la produzione di insaccati e salumi come prosciutti, salami, lardo, coppe ed è soprattutto grazie a questi che sono oggi, di nuovo, tanto apprezzati.

Produrre e promuovere un prodotto locale creduto perso per sempre così pregiato rappresenta per noi l’occasione di recuperare tradizioni perdute e, al contempo, la scelta di fuggire dai sapori omologati proponendo quello che è a tutti gli effetti una carne di straordinaria genuinità e raffinatezza.

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